Beberapa waktu terakhir ini masyarakat dihebohkan dengan berita tentang pabrik nata de coco di Sleman menggunakan pupuk. Lebih parahnya berita ini menyeret nama alamater dan institusi saya bekerja. Hohoho.. Jelas saya tidak bisa tinggal diam. Gatel rasanya. Ada beberapa hal yang perlu diklarifikasi dari berita yang beredar di masyarakat:
- Prinsip, bahan kimia yang digunakan untuk pangan haruslah FOOD GRADE!
- Pupuk Urea berbeda dengan pupuk ZA
- Guna ZA dalam pertumbuhan bakteri
- Etymologi Nata de coco
- Analogi pupuk untuk tanaman : pupuk untuk bakteri tidak seimbang
Baik, akan saya bahas satu per satu.
1. Prinsip, bahan kimia yang digunakan untuk pangan haruslah FOOD GRADE
Ini prinsip utama yang harus dipegang oleh para teknolog pangan, produsen, maupun konsumen! Dengan berkembanganya industri makanan, banyak sekali penggunaan bahan kimia dalam pengolahan pangan. Namun tidak semua JENIS bahan kimia boleh untuk pangan. Dan dalam satu jenis bahan kimia yang boleh untuk pangan, tidak semua kelas dalam satu jenis bahan kimia tersebut boleh untuk pangan. Maksudnya??
Jadi dalam dunia kimia, bahan kimia dikelompokkan menjadi 7 kelas berdasarkan tingkat kemurniannya, yaitu:
- A.C.S : kelas bahan kimia yang memiliki tingkat kemurnian paling tinggi dan memenuhi atau melebihi standar kemurnian yang ditetapkan oleh American Chemical Society. (bahasa gampangnya, bahan kimia kelas dewa)
- Reagent: kemurnian tinggi secara umum hampir sama dengan ACS grade, dan sesuai untuk digunakan di laboratorium dan untuk aplikasi analisis.
- U.S.P: kelas bahan kimia dengan tingkat kemurnian cukup atau melebih ketentuan dai United States Pharmacopeia (USP), dapat diterima untuk MAKANAN, obat, dan kebutuhan medis, bisa juga digunakan untuk banyak tujuan di laboratorium.
- N.F: kelas bahan kimia dengan tingkat kemurnian yang mencapai atau melebihi ketentuan dari United states National Formulary. Sekarang NF sudah dibeli sahamnya dan disatukan oleh United States Pharcopeia, menjadi USP-NF.
- Lab : kelas bahan kimia dengan kualitas cukup tinggi dengan tingkat impurities yang tidak diketahui, biasanya cukup murni untuk kebutuhan pendidikan. TIDAK cukup murni untuk kebutuhan pangan, obat, maupun kebutuhan di dunia kesehatan.
- Purified: disebut juga kelas murni atau praktis (practical) dan menunjukkan kualitas bahan kimia yang cukup baik dengan tidak memenuhi standar resmi manapun. Dapat digunakan untuk kebutuhan pendidikan. TIDAK cukup murni untuk (bahakan hanya) ditawarkan untuk makanan, obat, maupun kebutuhan dunia kesehatan.
- Technical: bahan kimia dengan kualitas cukup baik digunakan untuk tujuan komersil maupun industri. TIDAK cukup murni untuk (bahakan hanya) ditawarkan untuk makanan, obat, maupun kebutuhan dunia kesehatan.
Jadi misalkan bahan kimia kelas Laboratory (Lab grade, kelas 5) punya tingkat kemurnian 97%, untuk kelas food grade (kelas 3) harus lebih murni dari itu, misal 99%. Kenapa? Karena impurities-nya/ pencampurnya/ pembawanya biasanya bersifat toksin atau racun. Nah, bahan kimia kelas food grade yang super murni ini, misal sebut saja Ammonium sulfat (atau biasa disebut ZA=Zwalvezuur Ammonium) yang lagi ngetrend, hydrogen peroksida, natrium bicarbonate, dll akan ribet atau tidak mudah dalam penggunaannya, karena saking murninya, jadi tidak praktis. Misal ibu rumah tangga mau bikin kue, butuh pengembang berupa natrium bikarbonat. Kalau dia harus beli bahan kimia food grade asli yang super murni, maka untuk seloyang kue, dia hanya akan membutuhkan mungkin 0,sekian gram. Terus belinya misal minimal 1 gram. Kan ribet kan? Maka diproduksilah bahan kimia food grade yang kelas teknis. Caranya, bahan kimia super murni kelas food grade tadi diencerkan (atau dioplos, bahasa mudahnya) harus dengan bahan lain yang umum dikonsumsi untuk tetap food grade. Misal dengan tepung, pati, dekstrin, maltodekstrin, dll. Dan menjadi tanggung jawab produsen bahan kimia food grade untuk tetap mencantumkan bahan pengisinya/pengencernya/pengoplosnya. Jadilah ibu-ibu rumah tangga dengan mudah menggunakan natrium bikarbonat dengan ukuran rumah tangga (misal setengah sendok teh).
 |
| Salah gambar. sumber |
2. Pupuk Urea berbeda dengan pupuk ZA
Ini juga berpotensi salah kaprah di masyarakat. Pupuk urea, berarti pupuk yang mengandung urea. Urea murni secara umum punya rumus kimia CH4N2O. Biasa disebut juga carbamide. Umumnya pupuk urea ini mengandung 46% nitrogen. Sedangkan jenis carbamide yang food grade adalah Azodicarbonamide, dengan rumus kimia C2H4O2N4, berwarna kuning sampai merah keorenan, tidak berbau, berbentuk bubuk. Bisa digunakan sebagai bahan tambahan pangan dengan E number E927. Jadi tidak semua urea bisa digunakan untuk makanan ya. Apalagi pupuk!
Meskipun sama-sama mengandung nitrogen, berbeda dengan pupuk urea, pupuk ZA adalah pupuk yang mengandung ZA atau Zwalvelzuur Amonium (boso walondo) atau ammonium sulfat. Ammonium sulfat ini punya rumus molekul (NH4)2 SO4. Ammonium sulfat ini ADA yang jenis food grade, dinyatakan aman (GRAS-Generally Recognized As Safe) oleh FDA dan oleh EU dikasih E number E517. Kalau ada yang food grade, jangan pakai pupuk ya!
Saya setuju dengan penjelasan dari Kajur Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian UGM yang menyatakan seperti saya kutip dari Harian Kedaultan Rakyat "Dikawatirkan ada unsur pengotoranya yg membahayakan".
Lalu ada lagi orang yang berkomentar,"Mana penjelasan spesifiknya kalau urea/Za berbahaya.kok sy msh bingung."
Ada juga orang yang berkomentar, "Kalau cuma bicara tanpa ada bukti yg benar2 nyata dan meyakinkan cuma akan membuat keresahan atau fitnah...ya keblinger...sama dengan berkata "awas ada hantu jangan mendekat"....lha mana hantunya???,...terlanjur orang2 yang tidak pernah melihat hantu pada lari...itulah pendapat sesat."
Sebagai didikan Eropa yang selalu mengutamakan kehati-hatian, jelas jauh lebih baik mencegah daripada mengobati. Maka karena saya belum tahu zat pengotor atau pembawa apa yang ada di pupuk, maka tidak saya sarankan penggunaan pupuk. Gunakanlah bahan kimia food grade. Kembali ke penjelasan no.1.
3. Guna ZA dalam pertumbuhan bakteri
Ingat ZA yang dimaksud disini adalah ammonium sulfat kelas food grade ya, bukan pupuk. Kecuali kalau mau bikin nata de coco TIDAK untuk tujuan konsumsi manusia, misal untuk bikin biodegradable film, atau yang lain.
Intinya, guna ZA dalam pertumbuhan bakteri adalah untuk menyediakan unsur nitrogen (yang tidak ada/tidak cukup) pada media atau bahan baku pembuatan nata de coco (gula dan air kelapa) untuk menunjang pertumbuhannya.
Nah, ZA itu benar akan habis dimakan sama bakterinya untuk tumbuh, jika digunakan dalam kadar yang sesuai. Kalau menggunakan ZA jenis food grade, maka setelah ZA-nya habis dimakan bakteri, pembawanya ZA yang mungkin tersisa pasti aman untuk dikonsumsi manusia. Kalau menggunakan pupuk yang saya tidak tahu bahan pengisinya/ pembawanya apa, benar juga ZA-nya akan dimakan bakteri, tapi sisa pembawanya siapa yang makan?
 |
| Bakteri lagi maem. Sumber |
4. Etymologi Nata de coco
Ini juga bisa jadi potensi salah kaprah kalau di salah satu media televisi menyebutkan ”nata de coco atau biasa disebut krim kelapa”. Orang awam akan berpikir ini krim atau lemak dari kelapa? Jadi nata de coco itu banyak lemaknya? Dudududuh… Sebentar ya pemirsa.
 |
| Nata de coco. Sumber |
Dugaan saya (ingat ya, ini dugaan, belum bisa dipercayai seutuhnya kebenarannya), disebut nata atau krim yang merujuk pada keberadaannya. Dalam wadah fermentasi, setelah terbentuk matrik atau jaringan, gel selulosa ini akan mengambang di atas medianya yang sebagian besar adalah air. Karena berat jenisnya yang lebih ringan daripada air, dia akan mengambang, seperti lemak, maka disebut nata atau krim.
5. Analogi pupuk untuk tanaman : pupuk untuk bakteri, tidak seimbang
Ada satu blog yang menganalogikan ”pupuk untuk tanaman sama dengan pupuk untuk bakteri dalam nata”, membuat saya gatel untuk tidak berkomentar. Menurut saya analogi itu kurang tepat, tidak seimbang. Pupuk untuk tanaman digunakan di media (tanah), kemudian akan diserap tanaman, diolah tanaman, digunakan tanaman, untuk tumbuh dan menghasilkan produk berupa misal padi. Maka padinya aman untuk dikonsumsi manusia karena tidak bersinggungan langsung dengan pupuk tadi. Sisa zat pembawa pada pupuk akan tetap tinggal di tanah, tidak terikut di padi atau beras yang kita konsumsi. Berbeda dengan pembuatan nata de coco dimana ZA dicampurkan di media (campuran air kelapa dan gula), kemudian bakteri dan produknya berada ditempat yang sama. Tidak terlindung oleh apapun. Apakah tidak mungkin jika sisa zat pembawa dari ZA yang digunakan tersangkut dalam matriks selulosa (nata de coco) yang dihasilkan? Kalau zat pembawanya food grade, aman kita konsumsi. Kalau tidak food grade?
Saya punya pertanyaan, mohon maaf jika agak sarkastik. Urin kita juga mengandung nitrogen yang dibutuhkan bakteri nata de coco lhoh. Apa mau sumber nitrogen untuk bakteri itu diganti dengan urin? Kan nitrogennya akan habis dimakan bakteri. Sisanya? Siapa yang mau makan? Hiy, saya sih ogah!
Jadi kesimpulannya, marilah kita lebih jeli lagi dalam menelan informasi. Telusuri dulu lebih jauh. Jika memang yang selama ini dilakukan salah, kenapa enggan untuk berubah ke arah yang lebih baik?
PS:
- Dilarang mengutip atau menyalin seluruh atau sebagian isi blog ini tanpa mencantumkan sumber asli.
- Saya tidak punya bukti ilmiah yang cukup untuk menyatakan bahwa pupuk itu aman untuk konsumsi manusia. Maka saya selalu menyarankan penggunaan bahan kimia food grade, bukan pupuk. Jika ada yang punya referensi keamanan pupuk untuk konsumsi, mohon saya diberi tahu.
- Tolong ya, JANGAN gunakan pertanyaan terakhir saya sebagai ide sumber nitrogen yang lebih murah! Kembali ke penjelasan saya nomor 1!
Sumber referensi:
http://www.sciencecompany.com/Learn-Chemical-Grade-Definitions-from-Highest-to-Lowest-Purity-W53.aspx
http://chemistry.stackexchange.com/questions/855/difference-between-lab-grade-and-food-grade-purity
http://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/FoodAdditivesIngredients/ucm228269.htm
http://en.wikipedia.org/wiki/Urea
http://en.wikipedia.org/wiki/Ammonium_sulfate
http://en.wikipedia.org/wiki/Azodicarbonamide
http://en.wikipedia.org/wiki/Nata_de_coco
http://pupuklopedia.blogspot.dk/2014/06/kandungan-pupuk-urea.html
http://www.petrokimia-gresik.com/Pupuk/Urea.ZA
http://www.ext.colostate.edu/pubs/livestk/01608.html
https://iqmaltahir.wordpress.com/2012/02/27/hoax-bahaya-urea-dalam-produk-nata-de-coco/