Hari ini, 16 November 2009, pertama kalinya aku kunjungan industri dalam rangka mata kuliah Total Quality Management. Kami berangkat 9.30 dari kampus KaHo ke pabrik pengolahan daging. Tiba di pabrik sekitar jam 10.00, kita dibagikan seperangkat pelindung tubuh, terdiri dari jas plastik, penutup sepatu, penutup rambut, dan masker. Setelah kami pakai semua perlengkapan, mulai dengan desinfeksi tangan. MAsukin tangan ke box yang ada lubangnya, crot! ada cairan desinfektan yang disemprotkan otomatis ke tangan. Terus cuci tangan pake air. Krannya otomatis nyala (biasalah.. kayak toilet di XXI), terus lap pake tisu, terus jalan diatas sikat yang berputar buat bersihin sepatu kita yang sudah ditutupi plastik. Oke, kunjungan dimulai!!
Pertama kita liat tempat penimbangan bahan-bahan, lalu ke tempat penyimpanan bahan2 kering seperti garam laut, garam nitrit 0,6%, ketumbar, merica, asap cair, dll. WAW!! bau nitrit... PAs kita dateng ada yang lagi nimbang bahan2 tsb. katanya untuk bikin larutan garam.
Terus kita ke tempat penerimaan bahan baku utama, yaitu daging. Tempatnya bersih, kosong, terang. cuma ada timbangan yang sejajar dengan lantai, dan meja berisi log book dan termometer. Daging yang diterima jika suhu permukaannya kurang dari 7oC. Lebih dari itu, ditolak. Kalo musim dingin, suhu daging umumnya 2,5oC, tapi kalo pas musim panas kadang bisa sampai 8oC, dan itu ditolak. DAging yang diterima adalah daging babi, bagian paha, atas paha, dan rusuk. Tapi kebetulan ada juga daging sapi di kamar dingin tempat penyimpanan daging, asal daging sapi tersebut dari Antwerp.
Terus liat proses deboning. Pelepasan tulang khusus bagian dada. Gila tuh dada babi! Gede banget!! panjangnya semeter lebih, bagian luar daging terdiri dari lemak setebal 2 cm! WAW!! Daging babi bagian paha, langsung dilumuri campuran garam kering. Weh, pahanya ada tatonya!! alias stempel darimana daging itu berasal. Katanya setelah beberapa hari, paha itu nanti direndam ke larutan garam.
Terus liat alat2 buat bikin sosis. cutter, mixer, injection machine (buat nyuntik larutan garam ke tengah daging), dll. Terus ke ruang dingin lagi, liat daging yang udah disuntik. Daging yang disuntik adalah daging yang bentuknya kayak has dalam. lonjong panjang utuh gitu.. Liat larutan garam yang warnanya udah item banget (itu dipake selama 1 bulan atau lebih. Kalo kadar garam/bumbunya berkurang, ditambah lagi. Kalo bikin larutan baru, ditambah larutan garam yang lama sebagai starter mikroflora untuk membentuk rasa yang sama.), liat daging yang udah lama banget.
Terus (duh, aku lupa urutannya..) pokoknya terus kita liat ruang fermentasi untuk sosis, suhunya 24oC, sosis difermentasi selama 2-3 hari. Abis difermentasi, dikeringkan di ruang pengering. Selongsong sosis terbuat dari usus kambing dan ada juga yang terbuat dari kolagen.
Liat ruang pengasapan. Asap yang dipake dari pembakaran kayu oak seperti pengasapan tradisional. tapi ada juga yang pake asap cair. Batinku, kayu oak kan mahal.. kenapa gak pake cangkang kelapa aja sih? ah, iya, mereka gak kenal kelapa...
Terus liat mesin pengemas. liat sosis yang kecil2, bentuknya sebesar bakso kecil. Ah, iya! NAsib paha babi yang sudah digarami selama 1 tahun (pabrik lain ada yang bikin daging babi digarami 2-3 tahun--et deh!), akhirnya di deboning pake alat, terus dagingnya dipress biar jadi satu dan bentuknya seragam. Akhirnya kita diijinkan mencoba sosis kecil itu. Tentu saja aku tidak mencobanya.. Makasih.. (hiiy..) Katanya rasanya kuat banget.
Terus liat tempat penyimpanan produk jadi. Semua sudah dikemas dan dilabel. Ada yang dikemas vakum, ada yang pake modified gas, ada yang di cup, dll.
Kesimpulannya :
1. kenapa babi? padahal mereka tahu kalo babi itu sebelum disembelih, babi merasa tahu kalo akan disembelih dan dia jadi stress, itu bikin daging mereka cepet busuk.
2. Mereka juga tahu kalo nitrit berlebih itu berbahaya. Tapi kenapa mereka benar2 menyukainya? bahkan kalo garam nitritnya belum meresap sampe ke tengah daging, terus di injeksi biar garam nitritnya rata dan dagingnya tetep merah.
3. Pabriknya bersih, ya ada sih becek2 dimana2, tapi bisa dibilang bersih lah..
4. Bau, pasti! namanya juga daging.. Tapi gak ada serangga. Tapi baunya aku gak suka!! hueks...
5. Aku seneng jalan2!! pulangnya tidur semua di mobil..
Ah, iya, sebelum pulang, foto dulu lah pake kostum plastiknya.. Foto cantik juga dunk gak pake kostum! Itu yang paling kiri yang rambute rodo' kriting, kuwi dosene. Dia juga sebagai konsultan pabrik itu. Nama dosennya Danny Telleir. Nama pabriknya Sint Joris.